Crème patissière à la pistache (recette de Philippe Conticini) issue du Fou de Patisserie n°31)

Ingrédients :

– 395 g de lait demi-écrémé
– 30 g de crème liquide
– 35 g de fécule de mais
– 90 g de sucre semoule
– 78 g de jaunes d’œufs
– 152 g de beurre
– 55 g de masse gélatine
– 25 g de beurre de cacao
– 165 g de pâte de pistache

Préparation :

Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole.
Pendant ce temps, mélanger au fouet dans un cul-de-poule, les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
Versez le lait chaud sur le mélange avec les jaunes tout en remuant au fouet.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ébullition.
Versez sur la pâte de pistache, la masse gélatine et ajouter les beurres très froids.
Mixer au mixeur plongeant.
Au moment d’utiliser, foisonnez la crème pâtissière bien froide.