Pâte à choux (recette de Philippe Conticini, FDP #31)

Craquelin pistache

Ingrédients :

– 92 g de farine
– 75 g de beurre
– 92 g de cassonade
– QS de colorant vert
– QS d’arôme pistache

Préparation (la veille) :

Tempérez le beurre au micro-ondes.
Dans la cuve du robot, mettre la farine, le beurre et le sucre cassonade, mélangez à la feuille à vitesse lente.
Déposez entre deux feuilles de papier cuisson.
A l’aide d’un rouleau, étalez sur 1 mm d’épaisseur.
Laissez reposer au réfrigérateur, puis détaillez ou découpez selon la forme désirée.

Pâte à choux de Philippe Conticini

· Ingrédients :

125 g de lait demi-écrémé
– 125 g d’eau
– 110 g de beurre
– 2 g de fleur de sel
– 5 g de sucre semoule
– 143 g de farine T55
– 250 g d’œufs·

Préparation (la veille) :

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la fleur de sel et le sucre semoule.
Hors du feu, ajoutez en une fois la farine puis mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une pâte ferme.
Placez à nouveau sur le feu et desséchez la panade pendant 3 min.
Placez la panade dans la cuve du robot, et pétrissez-la à l’aide de la feuille à petite vitesse jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fumée qui s’en échappe.
Incorporez les œufs battus petit à petit, vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
Débarrassez la pâte à choux, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, pochez des choux de 30 g sur une plaque anti-adhésive.
Posez sur le dessus, un cercle de craquelin pistache de la même taille que votre choux. Faites les cuire 35 min à 165 °C (temps nécessaire avec mon four, 25 min dans la recette originale).

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