Tarte chiboust aux pommes

inspirée de la recette de Stéphane Glacier, « Tartes et Gâteaux de Voyage »

Composition :

– pâte sablée aux amandes (ou une pâte sucrée)
– crème d’amande
– pommes rôties au calvados
– crème chiboust vanille
– nappage miroir neutre.

Moule utilisé :

Recette pour les 6 moules individuels carrés de Silikomart Professionnel :
Kit tarte ring square 80*80 mm (ou un cercle de diamètre 20 cm).

Pâte sablée aux amandes

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 3 g de sel
  • 125 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amande brute
  • 70 g d’oeufs entiers
  • 333 g de farine

Préparation :

A la feuille au batteur, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Ajouter la poudre d’amande puis les oeufs.
Terminer par la farine afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures)

Crème d’amande

Ingrédients

  • 45 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 45 g de poudre d’amande brute
  • 54 g d’oeufs entiers
  • 9 g de poudre à crème
  • 4,5 g de rhum
  • 40 g de crème liquide

Préparation :

Crémer le beurre à la feuille.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, les oeufs, la poudre à crème, le rhum et enfin la crème liquide.

Attention : Les oeufs doivent être tempérés à 30°C et la crème doit être à 35 °C afin que la préparation ne tranche pas.

Pommes rôties

Ingrédients

  • 500 g de pommes golden
  • QS de beuure
  • QS de sucre
  • 20 g de calvados

Préparation :

Eplucher et épépiner les pommes.
Les couper en quartiers de façon régulière pour une cuisson homogène.
Faire frémir le beurre dans une poele, soupoudrer de sucre avant de verser les pommes.
Saisir les quartiers de pommes à feu vif afin qu’ils caramélisent sur l’extérieur sans cuire l’intérieur des quartiers.
Verser un peu de calvados sur les pommes en fin de caramélisation.
Réserver.

Crème chiboust à la vanille

Ingrédients

  • 80 g de lait entier
  • 1,5 g de vanille en poudre
  • 13 g de sucre
  • 12 g de jaunes d’oeufs
  • 7 g de poudre à crème
  • 3.5 g de gélatine en poudre + 17 g d’eau froide
  • 73 g de blancs d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 33 g d’eau

Préparation :

Hydrater la gélatine avec les 17 g d’eau froide.
Faire chauffer le lait avec la vanille.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec les 13 g de sucre puis ajouter la poudre à crème.
A ébullition du lait, verser une partie sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire la crème pâtissière puis incorporer la gélatine (passée 10 s au micro-onde au préalable).
Verser en cul de poule, filmer au contact et laisser à température ambiante le temps que la meringue italienne soit prête.

Pour réaliser la meringue italienne :
Dans une casserole, cuire les 33 g d’eau et les 120 g de sucre à 118 °C puis verser sur les blancs d’oeufs mousseux en fouettant à la vitesse minimum de votre robot.
Monter au batteur (au fouet de votre robot) jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.


Mélanger délicatement à la maryse la meringue italienne tiède dans la crème patissière chaude.


Mouler la crème chiboust dans les 6 cavités carrées du moule en silicone (ou dans un cercle à tarte de taille légèrement inférieur à celle de la tarte.
Congeler.

Montage et finitions

Foncer les 6 cadres carrés de dimensions 80 * 80 mm avec la pâte sablée aux amandes (ou la pâte sucrée suivant votre choix).
Garnir de crème d’amande à mi hauteur.
Disposer les quartiers de pommes rôties
(La quantité dépend de vos goûts, pour moi plus il y a en a plus j’aime, vous pouvez m’aime rajoutee un peu de framboise pour apporter un peu d’acidité si vous aimez)


Cuire au four ventilé à 160 ° pendant 35 min environ.
Refroidir et décercler.


Démouler (ou décercler) la crème chiboust.


Soupoudrer de sucre glace et caraméliser au chalumeau.
Recongeler 15 min au moins et glacer avec du glaçage neutre à froid.
(Moi j’utilise celui de chez vahiné que l’on peut trouver en grande surface)
Disposer les carrés de crème chiboust sur les tartelettes.


Décorer.

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