Tarte aux pommes

La pâte à foncer

Ingrédients :

  • farine : 200 g
  • beurre : 100 g
  • oeuf : 50 g
  • sel : 4 g
  • sucre glace : 10 g
  • facultatif : vanille, cannelle, poivre timut … 2 g
  • dorure : un jaune d’oeuf 16 g + crème fleurette 33% MG 4g
    (75% jaune oeuf + 25 % crème)

Cuisson :

30 min 180 °C chaleur tournante + 10 min après dorure

Temps de repos au réfrigérateur : 30 min

Méthode :

Avec la feuille du robot :
– Sabler la farine avec le beurre.


– Battre l’oeuf et le mélanger rapidement


– Ajouter le sucre, le sel, la vanille (ici le poivre timut sur la photo) et mélanger rapidement.


Fraiser la pâte sur papier cuisson et former un pavé.


Envelopper de film alimentaire.


Laisser reposer 30 min.

La compote de pommes vanillée

Ingrédients :

  • pommes : 400 g
  • eau : 30 g à ajuster selon le type de pommes.
  • sucre semoule : 30 g
  • vanille en poudre : 1 g
  • beurre : 50 g

Méthode :

Eplucher et couper les pommes en morceaux.
Mettre dans une casserole les pommes, l’eau, le sucre et la vanille.


Laisser compoter sur feu moyen (pendant 10 min environ, temps à adapter suivant la variété de pommes).
De même, ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau si besoin.
Ajouter le beurre.


Mixer au mixeur plongeant si vous le souhaitez.
Débarrasser dans un plat pour laisser refroidir et filmer au contact.

Montage et Finition

Ingrédients :

  • pommes : QS (environ 4)
  • beurre : 50 g à ajuster selon le type de pommes.
  • dorure : un jaune d’oeuf 16 g + crème fleurette 33% MG 4g
    (75% jaune oeuf + 25 % crème)
  • nappage neutre pour tarte ou abricot

Méthode :

Abaisser la pâte et la foncer dans le cercle beurré.


Poser sur la toile Silpain (la AIR MAT de silikomart, dispo sur le site cuisineshop est vraiment top) posée sur la grille perforée.
A l’aide d’une pince à chiqueter, réaliser des dessins sur tout le contour de la pâte.


Garnir le fond de tarte de compote de pommes. Réserver.


Eplucher, évider et couper les pommes en deux.
Poser chaque moitié à plat puis les tailler en fines lamelles.
Les disposer en rosace sur la compote (réalisation de la rosace extérieur).


Garnissez le cercle intérieur de lamelles puis réaliser la deuxième rosace de pommes.
Terminer en réalisant le centre joliment.


Faire chauffer le beurre et napper la tarte à l’aide d’un pinceau.

Mes rosaces sont à revoir pour la façon cap …


Cuire 35 min à 180 °C en chaleur tournante.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème.
Décercler et appliquer la dorure sur le contour de la tarte.
Remettre à cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Napper de nappage neutre ou abricot.

Merci au site patissierlibre pour la fiche technique, et aux livres ferrandiparis et je passe mon CAP en candidat libre pour m’avoir aider à écrire cette recette.

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