Pâte Feuilletée Levée PLF

Je vous propose la recette de la fiche technique du CAP :

Ingrédients :


Pour la détrempe :
farine de gruau T45 : 250 g
farine T55 : 250 g
sel : 10 g
sucre : 60 g
Levure de boulanger : 20 g
poudre de lait : 12 g
eau : 260 g
beurre : 50 g

Pour le tourage :
Matière grasse de tourage : 250 g.

Procédé :

1°) Réalisation de la détrempe :

Faire fondre les 50 g de beurre au micro onde, réserver quelques minutes au réfrigérateur pour le refroidir légérement.
(avantage du beurre fondu : rendre la détrempe plus ferme et moins élastique).
Mettre dans la cuve du robot muni du crochet : les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, l’eau, le beurre fondu légèrement refroidi, et la levure.
(faire attention, de ne pas mettre la levure en contact du sel et du sucre)
Pétrir à vitesse minimum pendant 8 min puis vitesse moyenne pendant 3 minutes environ.
(la pâte doit être assez corsée, pas trop molle, et se décoller de la cuve. Attention la pâte ne doit pas dépasser 26°C)

2°) Pointer

Former une boule et débarrasser dans un cul de poule, inciser la film en croix et envelopper la de film alimentaire (bien serré).
Laisser pointer 30 min en étuve à 30°C (la Brod and Taylor est top) ou à température ambiante à défaut. La boule doit doubler de volume.

3°) Rompre

Rompre la pâte, la dégazer (pour libérer le gaz carbonique et donner du corps à la pâte) puis la bouler.
Former un rectangle avec la pâte puis la filmer.

4°) Réserver

Réserver au frais 30 min minimum.
Réaliser la détrempe la veille étant le mieux.

5°) Beurrer la détrempe

Taper le beurre au rouleau, le mettre dans une feuille de papier cuisson et l’abaisser en un carré de 20 cm de côté (pour qu’il soit plat et souple).

6°) Tourer (1 tour double + 1 tour simple)

Fariner légèrement votre plan de travail.

Méthode 1 :
Etaler la détrempe en un rectangle de 20 cm par 40 cm.
Mettre le carré de beurre au milieu et envelopper le avec la détrempe, en la rabattant de chaque côté.
Appuyer avec le rouleau à plusieurs reprises sur la pâte pour souder le tout.

Méthode 2 :
Etaler la détrempe en un carré de 1,5 cm d’épaisseur.
Mettre le beurre au centre de la détrempe et envelopper la en portefeuille.
Appuyer avec le rouleau à plusieurs reprises sur la pâte pour souder le tout.


Abaisser la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large pour faire un tour double.


Tourner le pâton d’un quart de tour pour que l’ouverture du pliage se trouve à droite.
Filmer.
Réserver 30 min au frais.
Abaisser de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large et faire un tour simple.


Filmer.
Réserver 30 min au frais.
La pâte est prête à être utiliser.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Propulsé par WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :