Cake marbré à la pistache de Nicolas Paciello

Recette pour un moule rectangulaire l*L*H = 11*25*6 cm
Mettre les ingrédients à température ambiante et graisser le moule si besoin.

1°) Appareil à cake nature

Ingrédients :

beurre pommade : 130 g
sucre muscovado : 110 g
sucre semoule : 110 g
oeufs : 160 g
farine : 220 g
levure chimique : 8 g
lait : 60 g


Procédé :


Mélanger le beurre pommade et les sucres au fouet.
Ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter la farine et la levure chimique plusieurs fois en mélangeant au fouet à chaque fois.
Ajouter le lait et mélanger.
Mettre dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

2°) Appareil à cake pistache

Ingrédients :

oeufs : 150 g
sucre semoule : 180 g
sel fin : 2 g
farine T45 :
140 g
levure chimique : 6 g
poudre de pistaches : 20 g (vous pouvez remplacer par de la poudre d’amandes si vous n’en avez pas)
crème fleurette : 80 g
pâte de pistache : 160 g
beurre : 80 g pour prendre 60 g de beurre noisette.

Procédé :

Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Réserver.
Mélanger le sucre et les oeufs au fouet.
Ajouter la farine, la poudre de pistache, le sel et la levure. Mélanger.
Ajouter la crème puis la pâte de pistache.
Terminer en ajoutant le beurre à 50°C.
Mettre dans une poche à douille et réserver.

3°) cuisson

Préchauffer le four à 155°C, chaleur tournante.
Pocher alternativement dans le moule des « boudins » de pâte blanche et autant de pistache.
Secouer légèrement le moule pour uniformiser les pâtes.
Mettre un filet de beurre pommade au milieu.
Enfourner pour 50 min.
Planter la pointe du couteau, elle doit ressortir propre si c’est cuit.
Ne pas hésiter à retourner le moule en milieu de cuisson si votre gateau n’est pas cuit uniformément.

4°) Glaçage vanille

Ingrédients :


crème 35% MG : 150 g
chocolat ivoire de valrhona : 190 g
nappage neutre (à froid Ancel) : 150 g
gélatine en poudre : 5g + eau : 25g
vanille en poudre : 3g

Procédé

Réhydrater la gélatine et réserver.
Chauffer la crème et verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache.
Faire fondre la gélatine 10s au micro-onde et l’incorporer à la ganache.
Ajouter le glaçage neutre et la vanille.
Mixer au mixeur plongeant.

5°) Glaçage pistache

Ingrédients :


crème 35% MG : 28 g
chocolat ivoire de valrhona : 35 g
nappage neutre (à froid Ancel) : 28 g
gélatine en poudre : 1g + eau : 5g
pâte de pistache : 50 g

Procédé

Réhydrater la gélatine et réserver.
Chauffer la crème et verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache.
Faire fondre la gélatine 10s au micro-onde et l’incorporer à la ganache.
Ajouter le glaçage neutre et la pâte de pistache.
Mixer au mixeur plongeant.

6°) Montage

Une fois le cake refroidi, couper la tête sur toute la longueur pour égaliser et retourner le.
Verser le glaçage vanille sur toute la surface à 30 °C.
Former un cône avec du papier sulfurisé et tracer des lignes horizontales avec le glaçage pistache espacées de 3cm.
A l’aide de la pointe d’un couteau, rayer le glaçage au milieu.
Retourner le gâteau et rayer de nouveau à l’aide du couteau en traçant un trait de chaque côté du trait précédent.
Décorer les bords d’éclats de pistaches torréfiées.

autre glaçage possible plus simple et plus rapide :
150 g de crème fleurette 35 % MG
190 g de chocolat blanc

4 g de gélatine en poudre + 20 g d’eau
Réhydrater la gélatine avec l’eau.
Faire chauffer la crème fleurette.
Verser sur le chocolat. Mélanger.
Mettre la gélatine préalablement réchauffer au micro onde.
Mixer au mixeur plongeant.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Propulsé par WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :