Le 100 % chocolat cerises

Version 1 :
Moule utilisé : le « Twister, le torte di Emmanuele » de Pavoni Italia.
                           Volume :  1000L, dimensions : diamètre 180 mm * H 50 mm

Nombres de personnes : 6/8

Composition : – biscuit cuillère
                            – sirop à 60 °Brix au kirsch
                              – croustillant chocolat praliné
                              – cerises aigres (environ 500 g)
                              – bavaroise chocolat 100 % cacao

Biscuit cuillère

Ingrédients :  

 – Sucre semoule : 100 g
– jaune d’œuf : 80 g
– blanc d’œuf : 120 g
– farine T45 : 100 g
– Sucre glace : QS

Procédé :

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs (tempérés de préférence) en  ajoutant petit à
petit le sucre semoule.
Une fois les blancs bien montés, incorporer délicatement à l’aide d’une maryse les jaunes d’œufs, puis la farine (préalablement tamisée si besoin)
Mettre dans une poche à douille muni d’une douille ronde (de diamètre 12 par exemple).
Réaliser un disque de diamètre 18 cm sur du papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace, réserver pendant 5 min puis saupoudrer une nouvelle fois de sucre glace.
Cuire 12 min à 180°C en chaleur tournante.
Une fois refroidi, détailler avec un cercle à pâtisserie (ou à défaut un gabarit) un disque de diamètre

Remarque :
Il vous restera de la pâte, vous pourrez par exemple faire un deuxième cercle de 18 cm, une cartouchière, ou des biscuits cuillères maisons pour accompagner votre café.
Une fois cuit, le biscuit cuillère se congèle très bien.

Sirop 60° Brix

Ingrédients :  

– Sucre semoule : 150 g
– eau : 115 g 
– kirsh : 10 g 

Procédé :

Porter à ébullition le sucre et l’eau puis rajouter le kirsch. Réserver.

Remarque :
Ce sirop peut être préparé quelques jours avant et se conserve très bien dans un petit pot en verre au réfrigérateur.

Croustillant praliné

Ingrédients :    

– praliné maison ou industriel : 65 g
– céréales corn flakes natures sans sucre ajouté : 45 g 
– chocolat au lait suprême 38 % chocolat Weiss : 55 g 

Procédé :

Faire fondre au bain marie le chocolat et le praliné puis verser sur les céréales préalablement cassés en petits morceaux.
Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
Répartir sur votre disque de biscuit cuillère (diamètre 16 mm) préalablement imbibé de sirop. Réserver au frais 30 min.

Bavaroise chocolat 100% cacao

Ingrédients :

– Lait : 150 g
– sucre semoule : 75 g 
– jaune d’œuf : 55 g 
– pâte de cacao (100% cacao de Weiss) : 40 g
– Gélatine en poudre (200 bloom) : 3 g + 15 g d’eau
– crème fleurette 33 % MG : 150 g.

Procédé :

Réhydrater la gélatine avec l’eau et réserver.
Dans une casserole mettre le lait et la moitié du sucre. Porter à ébullition.
En parallèle, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre restant.
Verser le lait bouillant sur ce mélange. 
Remettre sur le feu, rapidement tout en mélangeant à la maryse jusqu’à 82°C.
Incorporer la gélatine préalablement réchauffée au micro onde (10 s à 800W)
Verser sur le 100% cacao préalablement cassé en petits morceaux.
Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
Filmer au contact et réserver au frais.

Remarque :
Vous pouvez  mettre la bavaroise sur des packs de glace pour que cela se refroidisse plus vite ou faire cette étape en premier.

Mettre la crème dans le bol du robot (froid de préférence) et préparer la crème fouettée jusqu’à foisonnement. Elle doit rester mousseuse.
Sortir la bavaroise du réfrigérateur et donner un coup de fouet si besoin.
Incorporer délicatement à la maryse. la crème montée dans la bavaroise pour ne pas la faire retomber.

Préparation pour flocage au pistolet chocolat galaxy 67 %

Ingrédients :

– chocolat noir Galaxy 67 % : 140 g
– beurre de cacao :60 g

Procédé :

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Passer au tamis si besoin. Réserver.

Montage

Verser un peu de bavaroise chocolat 100% cacao dans le moule et bien remonter sur les bords à l’aide d’une spatule.
Mettre au congélateur 10 min.
Pendant ce temps, équeuter et dénoyauter les cerises.
Les poser sur la préparation précédente.
Recouvrir de bavaroise jusqu’au trois quarts du moule environ.
Mettre le disque de biscuit cuillère face croustillant praliné vers le bas. Bien appuyer et lisser les bords si besoin.
Filmer au contact et réserver au congélateur 1 nuit.

Finitions

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler.
Le floquer au pistolet (ou à défaut avec une bombe spéciale toute prête).
Décorer d’une cerise et feuille d’or.

version 2

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