Scones de Cédric Grolet

scones amandes

Ingrédients :

150 g de farine T55
150 de farine T45
15 g de poudre à lever
70 g de beurre
70 g de sucre semoule
15 g de sucre inverti ou trimoline (miel si vous n’avez pas)
160 g de lait
30 g d’amandes fraiches

Préparation :

Dans un batteur muni du pétrin, mélanger les farines, la poudre à lever, le beurre, le sucre et la trimoline.
Verser progressivement le lait.
Pétrisser alors 3 min à vitesse lente, puis 2 min à vitesse moyenne.
Ajouter les amandes puis mélanger en première vitesse.
Arrêter le batteur et débarrasser la pâte.
Abaisser la pâte à 15 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, filmer la et la mettre à raffermir au congélateur pendant 15 min.
Détailler plusieurs disques avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre (ou la forme de votre choix)
Les mettre au réfrigérateur pour 1 h.

Crumble amandes

Ingrédients

110 g de beurre
75 g de sucre semoule
110 g de farine T45
75 g d’amandes effilées
75 g d’amandes brutes

Préparation

Sabler ensemble le beurre, le sucre, et la farine à la main ou avec la feuille du robot.
Ajouter les amandes effilées et les amandes brutes concassées.
Réserver.

Montage et finition

ingrédients

un jaune d’oeuf

Montage et cuisson

Préchauffer le four à 170 °C.
Dorer les scones sortis du réfrigérateur au jaune d’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
Disposer les dans des cercles de 6,5 cm de diamètre beurrés (ou la forme de votre choix légèrement plus grande que le scone).
Parsemer environ 20 g de crumble amande sur chaque scone.
Faire cuire le tout pendant 12 min environ.

Variantes

On peut remplacer les amandes par des noisettes, rajouter des touches de praliné sur le dessus, mettre des pépites de chocolat …

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